人们说，坚持改变命运。有什么事，人人从小到大一直坚持，并改变人生轨迹？

　　答案是吃！如果吃得不妥，即便是微小偏差，经年累月的积累也将损害健康，甚至改变自己与家人的命运。比如每一天都有发生的，让人们瞬间陷入与至爱亲人阴阳相隔之痛的脑卒中。脑卒中、糖尿病、高血脂、冠心病、骨质疏松、痛风等很多疾病均与饮食不当有关。据苏州市最新疾病监测结果显示，在苏州与营养密切相关的冠心病、脑卒中和糖尿病的报告发病率分别是207.14/10万、531.52/10万和328.59/10万，其中40岁以下的患者分别占14%、10%和25%；胃癌、结直肠癌、乳腺癌、肝癌、食管癌等与营养密切相关的肿瘤报告发病率合计为144.89/10万。学生健康监测发现全市7～19岁学生超重率15.11%，肥胖率11.74%，超重肥胖合计占26.85%。

　　一座城市的健康藏在百姓的“嘴”里。在苏州人的饮食习惯里，哪些食物需要重点关注？哪些食物搭配有着神奇的降血脂、血糖作用，哪些搭配又需要尽量避免？不同人群需要注意哪些饮食营养问题？……为摸清我市居民饮食模式对健康的影响，找出影响居民健康的饮食和营养因素，控制糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、脑卒中等与吃有关的慢病发生、发展，促进健康苏州建设，苏州市今年将首次启动大样本饮食模式调查，绘制苏州的首张“饮食图”。

　　吃不仅是味蕾文化

　　苏州人对吃素来讲究，即便一碗最为普通的阳春面，也有吊汤、火候、以及葱姜等配料上的要求。吃什么、怎样吃、吃多少，不仅是味蕾文化，更对健康有直接影响。

　　比如，同样是一碗白米饭，不同的吃法会神奇地影响血糖。单独食用升血糖能力较高，但如果搭配鱼肉一起食用，这碗饭升血糖能力下降60%。这样的搭配对体重控制也非常有利。又比如，同样的一日三餐，即便吃同样的食物，因为用餐时间不同也能影响机体脂肪和肌肉的组成。

　　另外，有研究表明某些癌症与饮食密切相关，如高能量饮食与乳腺癌和子宫内膜癌密切相关，大量饮酒与口腔癌、喉癌、食管癌和肝癌密切相关。此外，食物烹调加工不当会产生许多有害物质，如腌制的动物性食物中含有N-亚硝基化合物，可以增加食管癌、胃癌、肝癌发病危险性；动物性食品烧烤、熏制、煎炸过程中产生多环芳烃类、杂环胺类化合物，可以增加肝癌、胃癌等发病危险性；粮谷类、花生、玉米等发霉可早成黄曲霉毒素污染，可使原发性肝癌发病率增高。

　　吃中有太多学问，只要张口就与健康有关。

　　绘苏州首张“饮食图”

　　“苏州人吃得精致，口味偏甜”，这是人们对苏州饮食文化的笼统印象。不同地方居民有不同的饮食习惯及特色饮食模式，因此各地影响健康的饮食因素也不同。

　　过去，苏州市疾病预防控制中心曾参与中国居民健康与营养调查、中国居民食物消费状况调查、中国居民营养与慢性病调查等项目，但是这些调查对苏州市民而言，因调查点少、分布不均匀，调查数据不能代表苏州市整体状况。苏州并无自己的“饮食图”。

　　此次大样本调查，不仅可以摸清居民食物消费与健康状况，阐明居民饮食模式及其对健康的影响，还可找出影响我市居民健康的饮食和营养因素，提出苏州市居民合理饮食建议。同时，有了居民食物消费量数据，结合我市食品污染物和致病菌监测数据，还可以对我市食品安全风险进行准确的评估，为苏州市食品安全保障提供科学依据。

　　如果到你家请别嫌烦

　　“调查户家庭老年人很热情，但部分年轻人比较冷淡，觉得调查没有意义，回答随意，获得的日常饮食消费数据不确切、不真实”；“调查户对于调查日采购的蔬菜、肉类等食物记录不仔细，调查期间有意简化饮食，与日常习惯不符”“；调查家庭成员间没有及时交流沟通，初次调查入户时有的家庭成员不知调查这件事，以为是诈骗造成误解”；“有的调查户同意接受调查，但留的家庭地址和联系电话都不是真实的，调查员需要反复多次通过社区工作人员才能入户”……

　　回忆过去开展调查时的情形，不少调查员心中五味杂陈。

　　据悉，调查将依据街道和社区人口数抽取部分街道和社区，再进一步抽取部分住户，进行入户调查。对于选定调查户，经过统一培训和佩戴统一标识的调查员将连续4天登门入户。每次入户称重记录当天家庭各类食物（包括油、盐、糖、葱、姜、蒜、味精、酱油、醋等调味品）的购进量、进食量和丢弃量，记录一日三餐饭菜品种、烹调方法和家庭成员的进食情况，记录家庭成员近一年各类食物的摄入情况，同时记录家庭成员教育、体力活动、健康状况等基本信息。前后连续4次入户获得3天家庭及其成员食物消费数据。调查期间，还要测量家庭成员身高、体重、血压、腰围、臀围、上臂围等健康指标。调查结束后，会将调查结果反馈给居民。

　　虽然有些麻烦，但如果佩戴统一标识的调查员到你家，请不要嫌烦。在苏州的首张“饮食图”里留下自己的印迹，不是很有意义吗？

　　健康用“油”有讲究

　　一、坚持使用带刻度的油壶，控制总量，做到量化用油；

　　二、巧烹饪

　　不同的烹调方式用油量有多有少。少用煎、炸等烹饪方法。蔬菜可以采用白灼、蒸、凉拌的方法；动物性食材可采用蒸、煮、炖的方法代替油炸、油煎。

　　三、少吃油炸食品

　　油炸食品口感好、香味足，一直是为广大市民所喜爱的食品。但是要注意的是，油炸食品是高脂肪高能量食品，过量食用容易造成能量过剩。此外，反复高温油炸会产生多种有害物质，对人体造成危害。

　　四、少摄入饱和脂肪

　　饱和脂肪酸摄入量过高是导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。

　　加工的零食和油炸香脆食品（饼干、糕点、加工肉制品以及炸薯条等），大多由黄油、奶油、可可脂和棕榈油等富含饱和脂肪酸的油脂制作而成。在日常生活中，应减少该类食物的摄入，或用富含不饱和脂肪酸的油脂来加工制作食物，以控制饱和脂肪酸的摄入量。

　　最后，提醒大家要警惕食品中的反式脂肪酸。

　　研究表明，反式脂肪酸摄入量过多会增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性，干扰必需脂肪酸代谢，可能影响儿童的生长发育及神经系统健康。

　　几种方法让你远离反式脂肪酸：多选用天然食品；学会看营养标签，少买或少吃含有“部分氢化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植脂末”、“人造奶油”的预包装食品；少吃油炸食品、少用煎、炸等烹饪方法。